Pekařské výrobky
Pekařské výrobky
Želatina je druh čisté přírodní gumy extrahované z kůže zvířecích kostí a její hlavní složkou je bílkovina. Široce se používá v domácím pečení. Její funkcí je ztuhnout ingredience. Potraviny s želatinou chutnají měkce a jsou pružné, zejména při výrobě pěny nebo pudinku. Želatinu lze rozdělit na plátkovou želatinu a želatinový prášek. Rozdíl mezi nimi spočívá v různých fyzikálních formách.
Po namáčení je třeba želatinový plátek scedit a vložit do roztoku, který má ztuhnout, a poté jej lze míchat a rozpouštět. Želatinový prášek však během namáčení není nutné míchat. Poté, co se automaticky nasákne vodou a rozpustí, se rovnoměrně míchá, dokud se nerozpustí. Poté se přidá teplý roztok, který má ztuhnout. Upozorňujeme, že všechny dezerty vyrobené z želatiny je třeba uchovávat v chladničce, protože se v teplém prostředí snadno rozpustí a deformuje.
Pro cukrovinky
Obecné dávkování želatiny v bonbonech je 5 % - 10 %. Nejlepšího účinku bylo dosaženo při dávkování želatiny 6 %. Přidání želatiny do žvýkaček je 6,17 %, do nugátu 0,16 % - 3 % nebo více. Dávkování sirupu je 1,15 % až 9 %. Složka pastilek nebo jujube bonbonů by měla obsahovat 2 % - 7 % želatiny. Želatina je při výrobě bonbonů pružnější, ohebnější a průhlednější než škrob a agar. Zejména při výrobě měkkých a křehkých bonbonů a karamelu je potřeba želatina s vysokou gelovou pevností.
Pro mléčné výrobky
Tvorba vodíkových vazeb v jedlé želatině úspěšně zabraňuje srážení syrovátky a kontrakci kaseinu, což zabraňuje oddělení pevné fáze od kapalné a zlepšuje strukturu a stabilitu hotového výrobku. Pokud se do jogurtu přidá jedlá želatina, lze zabránit oddělení syrovátky a zlepšit strukturu a stabilitu výrobku.
