Domov

S'mores je klasický letní dezert a to z dobrého důvodu. Mezi dvěma křupavými grahamovými sušenkami je opečený, měkký marshmallow a lehce rozpuštěné kostky čokolády – nic lepšího než tohle.
Pokud jste milovníkem s'mores a chcete tuto sladkou pochoutku vylepšit, zvažte prosím výrobu vlastních marshmallow. Sandra Palmerová, instruktorka šéfkuchaře na Newyorském institutu kulinářského vzdělávání, uvádí, že domácí marshmallow jsou mnohem lepší než kupované. „Hromadně vyráběné marshmallow jsou žvýkací a mají jen velmi malou chuť. Když si je připravíte doma, můžete si texturu ovlivnit experimentováním s různými příchutěmi,“ řekla mi. „Textura domácích marshmallow je také měkčí než kupovaných, což má za následek viskóznější s'mores.“
K výrobě vlastních marshmallow budete potřebovat nějaké kuchyňské náčiní, včetně kuchyňského robotu, teploměru na cukrovinky a žáruvzdorné gumové stěrky. Palmer poznamenal, že pokud jste někdy cukrovinky vyráběli, výroba vlastních marshmallow by měla být hračka.

Představte si své domácí marshmallows jako prázdné plátno k ochucování. Ovocné marshmallows si například můžete připravit tak, že místo vody přidáte želatinu do džusu nebo pyré. „V průběhu let jsme v Three Tarts přišli s mnoha příchutěmi,“ řekl Palmer. „Zdokonalili jsme umění dvojitých marshmallows a soutěžili jsme s našimi zákazníky, kdo vymyslí zajímavější příchutě. Jednou z našich nejoblíbenějších je kombinace bazalky a grapefruitu, ale vyrobili jsme také rozmarýnovo-voňavou čokoládu, jahodovo-bazalkovou a vanilkově-růžovou příchuť.“ Pro s'mores zvažte výrobu malinových nebo skořicových marshmallows, nebo dokonce čokoládových grahamových sušenek.
Palmer se laskavě podělila o svůj recept na vanilkový marshmallow (níže), který můžete použít jako výchozí bod pro přípravu marshmallow s jakoukoli příchutí. Držet se klasické vanilky je také efektivní. Pokud jde o základní postupy, které doporučila:

Pokud používáte želatinové plátky, přidávejte je do tekutiny po jednom. Jakmile želatina trochu změkne, plátky přeložte tak, aby byly zcela ponořené v tekutině. Přidejte vanilkovou pastu a dejte stranou. Pokud používáte želatinový prášek, opatrně jej posypte tekutinou. Neměly by zůstat žádné suché skvrny.
Nalijte přímo do třílitrového hrnce, nejprve přidejte glukózový sirup, aby se dno hrnce pokrylo, a poté přidejte cukr.
Nalijte na povrch cukru 1/2 hrnku vody, abyste vytvořili texturu „mokrého písku“. Připojte teploměr na cukrovinky k hrnci tak, aby žárovka byla těsně pod povrchem směsi. (Tím zabráníte nesprávným měřením.) Při přípravě plechu umístěte pánev na vysokou teplotu.

Nastříkejte plech na pečení o rozměrech 23 x 30 cm sprejem na pečení a poté jej otřete papírovou utěrkou. Může se to zdát zvláštní, ale je to pojistka: pokud plech nevytřete dočista, vrstva kukuřičného škrobu bude nerovnoměrná a marshmallow se mohou při vyklopení přilepit. Použijte amylózu, plech vytřete a přebytečný škrob setřete. Připravený plech dejte stranou.
Jakmile sirup začne bublat a teploměr ukáže 120 stupňů Celsia, sejměte směs z ohně a opatrně vyjměte teploměr. Přidejte nakynutou želatinu a míchejte žáruvzdornou stěrkou, dokud se želatina zcela nerozpustí.

Směs nalijte do mísy kuchyňského robotu vybaveného šlehacím nástavcem a pomalu šlehejte, dokud směs dostatečně nezhoustne, aby nerozstřikovala. Zvyšte rychlost na vysokou a šlehejte, dokud směs mírně nevychladne a marshmallows se nebudou oddělovat od okrajů mísy v ostrých špičkách.
Naplňte malou misku horkou vodou, kterou snesete, a dejte stranou. Pomocí gumové stěrky přeneste vyšlehanou směs do připravené pánve. Navlhčete si ruce horkou vodou a marshmallows rovnoměrně rozetřete v hrnci. V případě potřeby si ruce znovu navlhčete, aby vznikl hladký povrch.

Nechte povrch marshmallow zaschnout při pokojové teplotě (po přípravě bude lepkavý) a poté vrch posypte marshmallow práškem. Zakryjte marshmallow potravinovou fólií a dejte na dvě hodiny až přes noc do lednice.
Nalijte marshmallows, které jste nyní položili na prkénko, a označte je jako čtverce o straně 3,8 cm. Nakrájejte je a posypte práškem z marshmallow, aby se marshmallows neslepily. Marshmallows skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až 2 týdny nebo v chladničce 1 měsíc.

Ještě před začátkem své kariéry v oblasti food copywriterství jsem plánoval cestovat po slavných restauracích a ochutnávat nejoblíbenější nová jídla jako zástupce redaktora v The Daily Meal, kde jsem se věnoval novinkám ze světa jídla a nápojů a psal o dlouhých kulinářských cestovatelských tématech. Po TDM jsem přešel na pozici editora obsahu ve společnosti Google, kde jsem psal obsah pro Zagat – včetně komentářů a blogových příspěvků – a texty, které se zobrazovaly v Mapách Google a Google Earth. Pro Forbes jsem se věnoval široké škále témat o jídle a nápojích, od rozhovorů s kuchaři a výrobci řemeslných výrobků až po národní trendy v gastronomii.