APLIKAČNÍ CHARAKTERISTIKA ŽELATINY V MĚKKÝCH CUKROVINKÁCH
Želatina je primární gel používaný k výrobě elastických gumových bonbonů, protože dodává měkkým bonbonům velmi silnou elastickou texturu. Při výrobě měkkých bonbonů se želatina po ochlazení roztoku želatiny na 22–25 °C zpevní. V závislosti na jejích vlastnostech se roztok želatiny smíchá se sirupem a za horka se nalije do formy. Po ochlazení lze vytvořit určitý tvar želatinového želé.
Unikátní aplikační charakteristikou želatiny je tepelná reverzibilita. Produkt obsahující želatinu je při zahřátí v roztoku a po ochlazení se změní do zmrazeného stavu. Protože se tato rychlá transformace může mnohokrát opakovat, základní vlastnosti produktu se vůbec nemění. Velkou výhodou želatiny aplikované na želatinové bonbóny je proto extrémně snadná úprava roztoku. Jakýkoli želatinový produkt z práškové formy s jakýmkoli vadným vzhledem lze před opětovným tvarováním zahřát a znovu rozpustit na 60 °C až 80 °C, aniž by to ovlivnilo jeho kvalitu.
Potravinářská želatina iJe to přírodní protein s disociovatelnými karboxylovými a aminovými skupinami v molekulárním řetězci. Pokud se tedy metoda zpracování liší, změní se počet karboxylových a aminových skupin v molekulárním řetězci, což určuje úroveň izoelektrického bodu želatiny. Pokud se hodnota pH želatinových bonbonů blíží izoelektrickému bodu želatiny, kladné a záporné náboje disociované z molekulárního řetězce želatiny jsou stejné a protein se stává méně stabilním a želatinovým. Proto se doporučuje volit izoelektrický bod želatiny mimo hodnotu pH produktu, protože hodnota pH ovocných želatinových bonbonů se většinou pohybuje mezi 3,0 a 3,6, zatímco izoelektrický bod kyselého lepidla je obecně vyšší, mezi 7,0 a 9,5, takže kyselé lepidlo je nejvhodnější.
V současné době společnost Gelken dodává jedlou želatinu, která je vhodná pro výrobu měkkých bonbonů. Pevnost želatiny je 180-250 Bloom. Čím vyšší je pevnost želatiny, tím lepší je tvrdost a elasticita dodávaných produktů. Viskozita se volí mezi 1,8-4,0 MPa.s v závislosti na pevnosti želatiny.
Čas zveřejnění: 24. února 2022
