APLIKAČNÍ CHARAKTERISTIKA ŽELATINY V MĚKKÉM CANDY
Želatina je primární gel používaný k výrobě elastických gumových bonbónů, protože dává měkkým bonbonům velmi silnou elastickou texturu.V procesu výroby měkkých bonbónů, když se roztok želatiny ochladí na 22-25 ° C, želatina se stane pevnou látkou.Podle jeho vlastností se želatinový roztok vmíchá do sirupu a nalije do formy za tepla.Po vychladnutí může vzniknout určitý tvar želatinového želé.
Jedinečnou aplikační charakteristikou želatiny je tepelná reverzibilita.Výrobek obsahující želatinu je po zahřátí v roztoku a po ochlazení přechází do zmrazeného stavu.Protože se tato rychlá přeměna může mnohokrát opakovat, základní vlastnosti produktu se vůbec nemění.V důsledku toho je velkou výhodou želatiny aplikované na želé bonbón, že ošetření roztokem je extrémně snadné.Jakýkoli gelový produkt z práškové formy s jakýmkoliv vadným vzhledem by mohl být zahřát a znovu rozpuštěn na 60℃-80℃ před přetvořením, aniž by to ovlivnilo jeho kvalitu.
Potravinářská želatina ipřírodní protein s disociovatelnými karboxylovými a aminoskupinami na molekulárním řetězci.Pokud je tedy způsob úpravy odlišný, změní se počet karboxylových a aminoskupin na molekulárním řetězci, což určuje úroveň izoelektrického bodu želatiny.Když je hodnota pH želé bonbóny blízko izoelektrického bodu želatiny, kladné a záporné náboje disociované z molekulárního řetězce želatiny jsou stejné a protein se stává méně stabilním a želatinovým.Proto se doporučuje volit izoelektrický bod želatiny mimo hodnotu pH produktu, protože hodnota pH ovocných želatinových želatinových bonbónů je většinou mezi 3,0-3,6, zatímco izoelektrický bod kyselého lepidla je obecně vyšší, mezi 7,0-9,5, proto je nejvhodnější kyselé lepidlo.
V současnosti Gelken dodává jedlou želatinu, která je vhodná pro výrobu jemného cukroví.Síla želé je 180-250 květů.Čím vyšší je pevnost želé, tím lepší je tvrdost a elasticita poskytovaných produktů.Viskozita se volí mezi 1,8-4,0 MPa.s podle síly želé.
Čas odeslání: 24. února 2022
