Želatinaje protein získaný z kolagenu v kůži zvířat, kostech a pojivové tkáni.Používá se pro kulinářské účely po staletí a dodává texturu a viskozitu různým pokrmům včetně želé, pěn, pudinků a fudge.Želatinové pláty nebo listy jsou v posledních letech stále oblíbenější u kuchařů a domácích kuchařů pro jejich pohodlí a všestrannost.V tomto blogu prozkoumáme různé aplikace želatinových plátků v potravinářském průmyslu a jejich výhody.
Želatinové plátyjsou tenké, průsvitné čtverce nebo obdélníky odstupňované podle síly kvetení nebo schopnosti gelovatění.Obvykle se prodávají v balení po 10-20 ks a před použitím je lze namočit do studené vody, aby změkly a rozpustily se.Výhodou použití želatinových plátků oproti práškové želatině je, že se snáze měří, rozpouštějí rovnoměrněji a vytvářejí jasnější a hladší texturu.Neobsahují ani umělá barviva, příchutě a konzervační látky, což z nich dělá zdravější volbu.
Jedno z nejběžnějších použití želatinových plátků je v dezertech, které vyžadují pevnou nebo stabilní strukturu.Panna cotta se například vyrábí zahřátím smetany, cukru a vanilky a poté do směsi přidáte omrzlé želatinové lupínky.Směs se poté nalije do forem a ochladí se, dokud neztuhne.Želatinové pláty se také používají k výrobě bavorského krému, lehkého a vzdušného dezertu ze šlehačky a pudinku smíchaného s pláty z pěnové želatiny.Výsledkem je jemný a elegantní dezert, který lze dochutit ovocem, čokoládou nebo kávou.
Kromě dezertů,želatinové plátyse používají ve slaných pokrmech pro přidání textury a jasnosti omáček, vývarů a terin.Například klasický bujón, čirá polévka z kuřecího nebo hovězího vývaru, spoléhá na želírovací vlastnosti želatinových plátků při odstraňování nečistot a čiření tekutiny.Vývar se nejprve zahřeje a spojí se s bílky, mletým masem, zeleninou a bylinkami, poté se dusí, dokud se nečistoty nedostanou na povrch a nevytvoří hmotu.Vor se pak jemně zvedne a vývar se přecedí přes síto vystlané tenkou tkaninou obsahující vrstvu namočených plátků želatiny.Výsledkem je čirý vývar plný chutí a živin.
Další výhodou použití želatinových plátků je, že s nimi lze manipulovat a vytvářet různé textury a tvary.Například želatinové pláty lze nakrájet na proužky, stuhy nebo okvětní lístky a použít je jako přílohu nebo ozdobu dortů, pěn nebo koktejlů.Lze je také tvarovat do 3D tvarů pomocí silikonových forem nebo do koulí pomocí techniky sféroidizace.Ten spočívá v umístění ochucených kapiček do roztoku chloridu vápenatého a alginátu sodného, který reaguje s želatinou v kapičkách a vytváří kolem nich film, který vytváří efekt tání v ústech.
Závěrem lze říci, že želatinové vločky jsou všestrannou a prospěšnou složkou, kterou lze použít v různých potravinářských aplikacích od dezertů po slaná jídla a ozdoby.Mají jasnou a hladkou texturu, stabilní gel a jsou zdravou alternativou umělých přísad.Bez ohledu na to, zda jste profesionální kuchař nebo domácí kuchař, můžete ve svých receptech využít plný potenciál želatinových plátků.Takže až budete příště hledat způsob, jak dodat pokrmu hloubku a složitost, vyzkoušejte želatinové pláty a uvidíte, kam vás vaše kreativita zavede.
KontaktGelkenpro získání dalších informací nebo cenových nabídek!
Čas odeslání: 19. dubna 2023
