Želatinaje přírodní prémiová složka, která je dodnes aktivní ve výrobě fondánů nebo jiných cukrovinek díky svým nenahraditelným tepelně reverzibilním želírujícím vlastnostem. Skutečný potenciál želatiny však dalece přesahuje její zamýšlené použití. Želatina je nezbytnou složkou v nesčetných potravinářských aplikacích a má mnoho funkčních vlastností, které nelze snadno napodobit. Želatina je vynikajícím pojivem, želírujícím a pěnicím činidlem, emulgátorem a stabilizátorem a perfektní filmotvornou a pěnivou látkou. Vytváří dokonalou texturu, dodává jedinečnou chuť a má funkci zvyšování uvolňování chuti! A jako čistý protein zvyšuje nutriční obsah potravin, splňuje požadavky na čistou etiketu a je nealergenní. Díky své všestrannosti a univerzálnosti je želatina ideální volbou ingredience pro cukrovinky, mléčné výrobky a další.
Želatina je přírodní kvalitní složka s mnoha prospěšnými vlastnostmi jako potravinářská přísada. Želatina se v moderní výrobě potravin používá mnoha způsoby, například k udržení tvaru výrobků. Dalším příkladem je výrobek vyrobený z želatiny, který se taje při tělesné teplotě a po ochlazení tuhne. Výrobky obsahující želatinu se proto rozpouštějí v ústech a zaručují ideální uvolnění chuti. Příjemné vlastnosti želatiny je činí nenahraditelnými v potravinářském sektoru. Důležitými vlastnostmi želatiny jsou také neobsahuje cholesterol, cukr a tuk, je snadno stravitelná a nealergenní.
Želatina má také výhody při přípravě nízkotučných, nízkocukrových a nízkokalorických výrobků. Pokud lidé potřebují snížit příjem glykolipidů a zároveň zažít stejnou chuť, může zjednodušit vývoj a výrobu takových výrobků. Jak například získat nízkotučné potraviny, které chutnají stejně jako plnotučné potraviny? Želatinu můžeme přidat do smetanového sýra, abychom zlepšili jeho texturu, podpořili emulgaci, snížili kalorie a vytvořili pěnu. Nebo v masných aplikacích může želatina dodat těsto, zvýraznit chuť, zlepšit organoleptické vlastnosti a snížit procento tuku.
Želatina hraje nesmírně důležitou roli při přípravě a vývoji nových druhů mléčných výrobků a dezertů. Použití správného množství a druhu želatiny umožňuje výrobu lehkého, krémového jogurtu nebo variací jiných běžných mléčných výrobků, jako je zmrzlina. Želatina se dokáže vázat s vodou a je univerzálním emulgátorem a stabilizátorem. Dokáže napodobit „mastný“ pocit v ústech a je ideální pro nízkotučné, polotučné nebo dokonce beztučné výrobky. Zmrzlina s nulovým obsahem tuku je díky ní stejně hladká jako plnotučná zmrzlina, bez dalších přísad. Vynikající vlastnosti tvorby pěny a stabilita samotné želatiny umožňují mléčným výrobkům, jako jsou pěny a dobře šlehané smetanové výrobky, zůstat stabilní při pokojové teplotě a poskytovat příjemný pocit v ústech.
NejenžeželatinaPoskytuje perfektní texturu pro mléčné výrobky a je také neuvěřitelně snadná na výrobu. Obvykle je třeba želatinu před dalším zpracováním rozpustit. V mlékárenské výrobě však běžně používané pasterizační teploty postačují k úplnému rozpuštění želatiny. Proto se krok předběžného rozpouštění při výrobě vynechává, čímž se zjednodušuje výrobní proces a snižují náklady.
Kromě mléčných výrobků se mnoho kuchyní neobejde bez jedlé želatiny. Patří mezi ně gumové medvídky, žvýkací bonbóny s příchutí vína, žvýkací bonbóny, ovocné bonbóny, marshmallow, lékořice a čokoláda. Želatina zajišťuje pružnost, žvýkavost a delší trvanlivost. Vytváří a stabilizuje pěnu lehkých a prodyšných cukrovinek, což usnadňuje přepravu a skladování výrobků.
Výroba pečiva také vyžaduje účast želatiny. Protože želatina stabilizuje krém nebo krémové náplně, je vhodná pro výrobu dortů. Použití různých druhů želatiny, jako je prášková, plátková nebo instantní želatina, v potravinářském průmyslu umožňuje výrobcům snadno zmrazovat a rozmrazovat dorty a prodlužovat trvanlivost svých výrobků.
Želatina v masných výrobcích je nepostradatelná jako důležitý zdroj bílkovin. Soudě podle stravovacích návyků moderních lidí je poměr příjmu tuků a sacharidů často příliš vysoký, zatímco příjem bílkovin je příliš nízký. Želatina může účinně nahradit sacharidy a tuky v mnoha potravinách, čímž se jídla stávají výživnějšími a zároveň se účinně snižuje příjem kalorií.
Želatina hraje také důležitou roli při přípravě nízkotučných nebo snížených tučných jídel. Díky své schopnosti tvořit emulze typu olej ve vodě může želatina částečně nahradit vysoký obsah tuku v mnoha produktech. Želatina často působí jako zvětšovač objemu. Váze vodu v konečném produktu, čímž dodává objem bez přidání kalorií. Zároveň může poskytnout olejovitý a v ústech se rozplývající pocit, čímž zlepšuje přijetí spotřebiteli. Želatina je proto ideální pro vývoj vysoce kvalitních nízkokalorických produktů.
Nejen to, želatina může nahradit cukr v potravinách jako přírodní „lepidlo“. Jako pojivo může želatina účinně snižovat obsah kalorií a cukru v potravinách a zároveň zvyšovat obsah bílkovin. To je zejména v souladu s tržním trendem směrem k potravinám s nízkým obsahem cukru a vysokým obsahem bílkovin.
Celkově vzato je želatina díky svým mnoha vlastnostem a výhodám nepostradatelná pro výrobu optimalizovaných potravinářských výrobků, které splňují specifické potřeby spotřebitelů. Spotřebitelé si mohou vychutnat výrobky s nízkým obsahem tuku, cukru a kalorií, aniž by museli slevovat z chuťového zážitku.
Čas zveřejnění: 1. března 2023
