JAK ROZLIŠIT MEZI PEKTINEM A ŽELATINOU?
Jak pektin, takželatinalze použít k zahuštění, želatinizaci a fixaci určitých potravin, ale mezi těmito dvěma látkami existují určité důležité rozdíly.
Z hlediska zdrojePektin je sacharid, který pochází z rostliny, obvykle z ovoce. Nachází se v buněčných stěnách rostlin a obvykle drží buňky pohromadě. Většina ovoce a některé druhy zeleniny obsahují pektin, ale citrusové plody, jako jsou jablka, švestky, hrozny a grapefruity, pomeranče a citrony, jsou nejlepším zdrojem pektinu. Koncentrace je nejvyšší, když je ovoce v rané fázi zrání. Většina komerčních pektinů se vyrábí z jablek nebo citrusových plodů.
Želatina se vyrábí z živočišných bílkovin, bílkovin nacházejících se v mase, kostech a zvířecí kůži. Želatina se rozpouští při zahřívání a tuhne při ochlazení, čímž se potraviny ztuhnou. Většina komerčně vyráběné želatiny se vyrábí z vepřové kůže nebo kravských kostí.
Z hlediska výživyProtože želatina a pektin pocházejí z různých zdrojů, mají zcela odlišné nutriční vlastnosti. Pektin je sacharid a zdroj rozpustné vlákniny, a tento typ snižuje cholesterol, stabilizuje hladinu cukru v krvi a pomáhá vám cítit se sytější. Podle USDA obsahuje 47 g balení sušeného pektinu asi 160 kalorií, všechny ze sacharidů. Želatina je naopak složena výhradně z bílkovin a v 30 g balení obsahuje asi 94 kalorií. Americká asociace výrobců želatiny uvádí, že želatina obsahuje 19 aminokyselin a všechny aminokyseliny nezbytné pro člověka kromě tryptofanu.
Z hlediska aplikacíŽelatina se běžně používá k míchání mléčných výrobků, jako je zakysaná smetana nebo jogurt, a také potravin, jako jsou marshmallows, polevy a krémové náplně. Používá se také k míchání omáček, jako je konzervovaná šunka. Farmaceutické společnosti obvykle používají želatinu k výrobě lékových kapslí. Pektin lze použít v podobných mlékárenských a pekařských aplikacích, ale protože k jeho udržení na místě potřebuje cukry a kyseliny, častěji se používá v džemových směsích, jako jsou omáčky.
Čas zveřejnění: 29. června 2021
