POMĚR A VYUŽITÍ PETINU A ŽELATINY PŘI VÝROBĚ CUKRŮ
Surovinové body
Podle množství lze vybrat pektin s různou rychlostí tuhnutíželatina.Různé množství pektinu ovlivní texturu, dobu tuhnutí a teplotu tání produktu.Citrát sodný má hlavně zajistit, aby PH pektinu smíchaného s želatinou bylo asi 4,5, pokud je PH příliš nízké, dojde k vysrážení pektin-želatinového komplexu, a pokud PH dosáhne 5,0 nebo vyšší, bude v tomto okamžiku tepelná stabilita pektin bude rychle klesat, lze také použít jinou želatinu s peptonovou silou, množství lze odpovídajícím způsobem upravit, Protože se izoelektrický bod, PH a pufrační kapacita různých želatin velmi liší, je třeba upravit odpovídající pufrovací soli, kyseliny a dokonce i typy pektinů .
Příklady aplikací
Želé cukroví vyrobené kombinací pektinu a želatiny má svěží texturu a vynikající chuť.Rozdílný poměr pektin/želatina a různé celkové koloidní dávky mohou získat různou texturu.Želatina má nízkou tepelnou odolnost, ale přidání pektinu může zvýšit teplotu rozpouštění gelu, když množství pektinu dosáhne 0,5%, již může zajistit stabilitu želé bonbónu ve většině podmínek.
Pektin má vynikající uvolňování chuti a nelepivou chuť v ústech.Jeho dobrá retence vody také umožňuje proskurníkům udržovat stabilitu stavu při relativně vysokém obsahu vody (18-22 %).Takové marshmallow si dokážou udržet vlhkost a měkkost po dlouhou dobu, obvykle s dobou použitelnosti alespoň jeden rok.
Příklady receptů:
| Přidávání sekvence | Název suroviny | Dávkování vzorce (kg) |
| A | VodaPektin | 7.50,5 |
| B | CukrGlukózový sirup (DE42)Bezvodý vápenec sodný | 4038,50,06 |
| C | želatina (250 BLOOM)Voda | 4.513 |
| D | Monohydrátový roztok kyseliny citronové (50%)Esence/jedlý pigment | 2.5optimální množství |
Celková hmotnost 106,66 kg Odpařování: 6,66 kg
Technické body
1. V tomto procesu lze 4% roztok pektinu připravit vysokorychlostním mícháním nebo 1:4 (pektin:cukr) lze za sucha smíchat a rozpustit ve vodě 30násobné množství pektinu a povařit alespoň 2 minuty, aby se zajistilo že pektin je zcela rozpuštěn.
2. Želatina (C v tabulce) se rozpustí v 50-60 stupních vody nebo přidáním 2násobku vody, ozdobí se 30 minut a poté se zahřívá, aby se rozpustila ve vodní lázni, aby se vytvořil pepton.
3. Rozpusťte pektin (A v tabulce).Metodu viz (1).
4. Smíchejte materiály ( B v tabulce) a zahřejte k bodu varu.
5. Materiály (A a B v tabulce) se smísí a zahřejí k varu, dokud obsah pevných látek není asi 85 %.
6. Přidejte materiál ( C v tabulce) a upravte SS na 78 %.
7. Rychlé přidání materiálu (D v tabulce) a včasné promíchání, přidání esence/pigmentu, lití do formy pod 80-85 stupňů.
8. Pokud k výrobě používáte želatinový pepton, měl by být přidán před smícháním koření, když je teplota cukru asi 90-100 stupňů, a pomalým mícháním (Pokud je rychlost příliš vysoká, bude to vyžadovat hodně vzduchu a produkovat spoustu bubliny).
Čas odeslání: 25. listopadu 2021
