POMĚR A POUŽITÍ PETINU A ŽELATINY PŘI VÝROBĚ CUKROVIN
Body surovin
Pektin s různou rychlostí tuhnutí lze vybrat podle množstvíželatinaRůzné množství pektinu ovlivní texturu, dobu tuhnutí a teplotu tání produktu. Citrát sodný slouží především k zajištění pH pektinu smíchaného s želatinou na přibližně 4,5. Pokud je pH příliš nízké, dochází ke srážení komplexu pektin-želatina. Pokud pH dosáhne 5,0 nebo vyššího, tepelná stabilita pektinu rychle klesá. Lze použít i jiné peptonové želatiny a jejich množství upravit. Protože se izoelektrický bod, pH a pufrovací kapacita různých želatin značně liší, je třeba upravit odpovídající pufrovací soli, kyseliny a dokonce i typy pektinu.
Příklady aplikací
Želé bonbóny vyrobené kombinací pektinu a želatiny mají svěží texturu a vynikající chuť. Různý poměr pektinu a želatiny a různá celková dávka koloidního vlákna mohou dosáhnout odlišné textury. Želatina má nízkou tepelnou odolnost, ale přidání pektinu může zvýšit teplotu rozpouštění gelu. Jakmile množství pektinu dosáhne 0,5 %, může to zajistit stabilitu želé bonbónů za většiny podmínek.
Pektin má vynikající uvolňování chuti a nelepivou chuť v ústech. Jeho dobrá retence vody také umožňuje marshmallow udržet si stabilitu stavu při relativně vysokém obsahu vody (18–22 %). Takové marshmallow si dokáží udržet vlhkost a měkkost po dlouhou dobu, obvykle s trvanlivostí alespoň jeden rok.
Příklady receptů:
| Přidávání sekvence | Název suroviny | Dávkování přípravku (kg) |
| A | VodaPektin | 7,50,5 |
| B | CukrGlukózový sirup (DE42)Bezvodý limetát sodný | 4038,50,06 |
| C | želatina (250BLOOM)Voda | 4,513 |
| D | Roztok monohydrátu kyseliny citronové (50%)Esence/jedlý pigment | 2,5optimální množství |
Celková hmotnost 106,66 kg. Odpařování: 6,66 kg.
Technické body
1. V tomto procesu lze připravit 4% roztok pektinu mícháním vysokou rychlostí, nebo lze smíchat za sucha v poměru 1:4 (pektin:cukr) a rozpustit ve vodě s 30násobným množstvím pektinu a vařit alespoň 2 minuty, aby se pektin zcela rozpustil.
2. Želatina (C v tabulce) se rozpustí ve vodě o teplotě 50-60 stupňů Celsia nebo se přidá dvojnásobné množství vody, nechá se 30 minut louhovat a poté se zahřívá ve vodní lázni, aby se rozpustila, a vytvořil se pepton.
3. Rozpusťte pektin (A v tabulce). Postup viz (1).
4. Smíchejte materiály (B v tabulce) a zahřejte k bodu varu.
5. Materiály (A a B v tabulce) se smíchají a zahřívají k varu, dokud obsah pevných látek nedosáhne přibližně 85 %.
6. Přidejte materiál (C v tabulce) a upravte hustotu nerezové oceli (SS) na 78 %.
7. Rychlé přidání materiálu (D v tabulce) a včasné míchání, přidání esence/pigmentu, lití do formy pod 80-85 stupňů.
8. Pokud se k výrobě používá želatinový pepton, měl by se přidat před smícháním koření, když je teplota cukru asi 90-100 stupňů, a pomalu míchat (pokud je rychlost příliš vysoká, bude potřeba hodně vzduchu a bude se vytvářet hodně bublin).
Čas zveřejnění: 25. listopadu 2021
