Jak všichni víme, jogurt se běžně používá jako potravinářská přísada a želatina je jednou z nich.
Želatina se získává z kolagenového proteinu, který se široce vyskytuje v kůži, šlachách a kostech zvířat. Jedná se o hydrolyzovaný protein z kolagenu v pojivové tkáni zvířat nebo epidermální tkáni. Po ošetření zvířecí kůže nebo kostí lze získat želatinu, hydrolyzovaný produkt kolagenu. Jinými slovy, kolagen se po částečném rozpadu mezimolekulárních vazeb v důsledku nevratné hydrolýzy zahříváním transformuje na ve vodě rozpustný produkt.
Rozdíl v izoelektrickém bodu mezi želatinou typu A a želatinou typu B je způsoben rozdílem v počtu kyselých a alkalických aminokyselin v želatině v důsledku odlišné úpravy na bázi kyselin. Při stejné síle želatiny má želatina typu B vyšší viskozitu než želatina typu A. Želatina je nerozpustná ve studené vodě, ale může absorbovat vodu a bobtnat až 5–10krát. Želatina zvětšuje svou zrnitost a snižuje se její absorpční kapacita. Po zahřátí, když teplota překročí bod tání želatiny, se želatina stává roztokem želatiny a po ochlazení se stává želatinou.
Jako potravinářská přísada, jedlá želatinase široce používá při výrobě jogurtu. Želatina je dobrý stabilizátor a zahušťovadlo. Roztoky želatiny jogurt zahušťují a snáze se skladují.
Podle klasifikace jogurtu zahrnuje aplikace želatiny v jogurtu hlavně tři aspekty:
1. Sražený jogurt: Produkt ze starého jogurtu je typickým příkladem. Sražený jogurt je produkt bez deemulgace po fermentaci. Želatina dodává produktům hladkou texturu, kterou jiné produkty, jako například kyselinou ošetřené škroby, nedokážou poskytnout.
2. Míchaný jogurt: Běžné produkty na trhu, jako například Guanyiru, Changqing, Biyou atd., jsou všechny míchané jogurty. V těchto produktech želatina slouží hlavně jako zahušťovadlo a na začátku zpracování se želatina roztaví při teplotě 65 °C. Množství želatiny se pohybuje mezi 0,1 a 0,2 %. Želatina odolává homogenizaci a tepelným tlakům během výroby jogurtu, což produktu dodává správnou viskozitu.
3. Pití jogurtu: Pití jogurtu spočívá ve snížení viskozity produktu homogenizací po fermentaci. Kvůli snížení viskozity je nutné použít koloidní roztok, aby se zajistila stabilita produktu a snížila se stratifikace jogurtu během trvanlivosti. Totéž lze dosáhnout i s jinými koloidními roztoky.
Závěrem lze říci, že přidání želatiny do jogurtu může zabránit oddělování syrovátky, zlepšit organizaci a stabilitu hotového výrobku a také dosáhnout dobrého vzhledu, chuti a textury. Gelken je schopen poskytnout želatinu té nejvyšší kvality pro jogurt.
Čas zveřejnění: 21. dubna 2022
