Jak všichni víme, jogurt se běžně používá jako potravinářské přísady a želatina je jednou z nich.
Želatina je odvozena z kolagenového proteinu, který se široce nachází v kůži zvířat, šlachách a kostech.Jedná se o hydrolyzovaný protein z kolagenu ve zvířecí pojivové tkáni nebo epidermální tkáni.Po ošetření zvířecí kůže nebo kosti lze získat želatinu, hydrolyzovaný produkt kolagenu.Jinými slovy, kolagen se po částečném porušení mezimolekulárních vazeb v důsledku nevratné hydrolytické reakce zahřátím přemění na produkt rozpustný ve vodě.
Rozdíl v izoelektrickém bodu mezi želatinou typu A a želatinou typu B je způsoben rozdílem v počtu kyselých a alkalických aminokyselin v želatině v důsledku odlišné úpravy na bázi kyseliny.Při stejné síle želatiny má želatina typu B vyšší viskozitu než želatina typu A.Želatina je nerozpustná ve studené vodě, ale může absorbovat vodu a bobtnat až 5-10krát.Želatina zvyšuje zrnitost a snižuje kapacitu absorpce vody.Želatina se stane želatinovým roztokem poté, co teplota zahřívání překročí bod tání želatiny, a želatina se po ochlazení stane želé.
Jako potravinářská přísada, jedlá želatinase široce používá při výrobě jogurtů.Želatina je dobrý stabilizátor a zahušťovadlo.Roztoky želatiny činí jogurt hustším a snadněji skladovatelným.
Podle klasifikace jogurtu zahrnuje aplikace želatiny v jogurtu především tři aspekty:
1. Koagulovaný jogurt: Reprezentativní je produkt starého jogurtu.Koagulovaný jogurt je produkt bez deemulgace po fermentaci.Želatina dodává produktům hladkou texturu, kterou jiné produkty, jako jsou škroby ošetřené kyselinou, nedokázaly poskytnout.
2. Míchaný jogurt: Běžné produkty na trhu, jako je Guanyiru, Changqing, Biyou atd., jsou všechny míchané jogurty.V takových výrobcích existuje želatina hlavně jako zahušťovadlo a na začátku zpracování želatinu roztavíme při 65 ℃.Množství želatiny se pohybuje mezi 0,1-0,2 %.Želatina odolává homogenizačním a zahřívacím tlakům při výrobě jogurtu a dodává produktu správnou viskozitu.
3. Nápojový jogurt: Nápojový jogurt spočívá v tom, že snižujeme viskozitu produktu homogenizací po fermentaci.Kvůli snížení viskozity je třeba použít koloid, aby se zajistila stabilita produktu a snížila se stratifikace jogurtu během doby použitelnosti.Totéž lze provést s jiným koloidem.
Závěrem lze říci, že přidání želatiny do jogurtu může zabránit separaci syrovátky, zlepšit organizaci a stabilitu hotového výrobku a také dosáhnout dobrého vzhledu, chuti a textury.Gelken je schopen poskytnout nejkvalitnější želatinu pro jogurt.
Čas odeslání: 21. dubna 2022
