Domov

Co je to síla gelu?

Pevnost gelu se běžně vyjadřuje jako Bloomova hodnota. Při standardním testu se 6,67% roztok želatiny stabilizuje při 10 °C po dobu přibližně 17 hodin a síla potřebná ke stlačení gelu o 4 mm se měří v gramech. Tento výsledek se uvádí jako Bloomova hodnota. Komerční želatina je k dispozici v širokém rozmezí Bloomových hodnot, zatímco želatina Gelken se nabízí v rozmezí 50–320 Bloomových hodnot. Dva produkty se stejnou Bloomovou hodnotou by měly vykazovat srovnatelnou pevnost gelu za stejných zkušebních podmínek, ale stále se mohou lišit ve viskozitě a aplikačním výkonu.

Rozsah květu a co to znamená

Při stejné koncentraci a za srovnatelných podmínek vyšší hodnota Bloom obecně vytváří pevnější gel. Nižší hodnoty Bloom mohou poskytnout měkčí textury, zatímco střední až vysoké hodnoty Bloom se často volí, když je vyžadována větší pevnost nebo elasticita gelu, například v cukrářském průmyslu. Hodnota Bloom by však neměla být považována za samostatný prediktor chování při tuhnutí nebo tání. Zdroj želatiny, koncentrace, složení a pevnost gelu mohou ovlivnit vlastnosti želatiny a tání.

Pevnost gelu vs. koncentrace gelu

Cílové textury lze často dosáhnout vyvážením pevnosti gelu a dávkování želatiny. Vyšší stupeň Bloomova testu může umožnit nižší dávkování, zatímco nižší stupeň Bloomova testu může vyžadovat více želatiny k dosažení podobné pevnosti. Tento vztah však není univerzálním lineárním vzorcem: pevné látky, cukr, kyseliny, pH, teplota zpracování a další složky také ovlivňují konečný gel. Výrobci by proto měli porovnávat úrovně dávkování prostřednictvím laboratorních a výrobních zkoušek, spíše než vypočítávat fixní snížení dávky pouze z hodnoty Bloomova testu.

Pevnost gelu a teplota tuhnutí

Pevnost gelu a jeho gelovací vlastnosti spolu souvisejí, ale neměly by být považovány za stejnou specifikaci. U srovnatelných želatinových systémů může být vyšší hodnota Bloom spojena s vyššími teplotami gelování a tání, stejně jako s rychlejší tvorbou gelu. Důležitý je však také živočišný zdroj, typ želatiny, koncentrace, složení a podmínky zpracování. Charakteristická vlastnost želatiny, která se rozplývá v ústech, vychází spíše z tohoto celkového termoreverzibilního gelového chování než pouze z hodnoty Bloom.

Pevnost gelu vs. viskozita: Různé specifikace

Častou chybou je předpoklad, že vyšší hodnota Blooma automaticky znamená vyšší viskozitu. Pevnost gelu a viskozita popisují různé funkční vlastnosti a neměly by se používat zaměnitelně. Dvě želatiny mohou mít stejnou hodnotu Blooma, ale různé viskozity, což ovlivňuje jejich chování při čerpání, míchání, nanášení, pěnění nebo potahování. Obě vlastnosti jsou ovlivněny distribucí molekulových hmotností želatiny, takže výrobci by je měli hodnotit a specifikovat samostatně, kdykoli je důležité chování při toku.

Výběr správného květu pro vaši aplikaci

Jak se měří a testuje pevnost gelu

Pevnost gelu se měří za standardizovaných podmínek, což umožňuje porovnání hodnot Bloom při použití stejné zkušební metody. U příchozího materiálu zkontrolujte certifikát pravosti (CoA) oproti dohodnuté specifikaci a trendovým výsledkům napříč po sobě jdoucími šaržemi. Posun hodnoty Bloom automaticky neznamená, že šarže je vadná, ale neočekávané odchylky by měly být prošetřeny společně s viskozitou a aplikačním výkonem. Při porovnávání dodavatelů ověřte, zda jsou zkušební metoda a podmínky kondicionování ekvivalentní.

Pracovaný příklad: Nastavení receptu na gumové bonbóny

Předpokládejme, že vaše současná receptura gumových bonbonů používá želatinu s Bloomovým stupněm 200 s koncentrací 6 %. Při hodnocení želatiny s Bloomovým stupněm 250 může nižší dávka dosáhnout cílové pevnosti, ale 5 % by se nemělo považovat za přímo ekvivalentní. Sušina cukru, kyseliny, viskozita želatiny, podmínky vaření a teplota nanášení mohou výsledek změnit. Lepším přístupem je postupně snižovat dávku v laboratorních zkouškách a poté před dokončením komerční receptury ověřit texturu a chování linek.

Řešení problémů s texturou pomocí gelové síly

Pokud je produkt příliš měkký nebo příliš pevný, je pevnost gelu jednou z prvních proměnných ve složení, které je třeba zkontrolovat, spolu s dávkováním želatiny a podmínkami zpracování. U gumových bonbonů může vyšší hodnota Blooma nebo zvýšené dávkování želatiny zvýšit pevnost, ale každá možnost může odlišně ovlivnit viskozitu, vlastnosti tuhnutí a usazování. U dezertů nebo jiných měkčích aplikací může pomoci snížení pevnosti nebo dávkování gelu. Společné sledování trendů v pevnosti gelu, dávkování, viskozitě a klíčových podmínkách zpracování zvyšuje spolehlivost řešení problémů s texturou.

Síla gelu vs. další specifikace, které je třeba sledovat

Hlavním pojmem je „kvet“, ale spojte ho s viskozitou, vlhkostí, pH, izoelektrickým bodem a mikrobiálními limity. U produktů vystavených teplým podmínkám si zvláštní pozornost zaslouží gelování a tání.

Často kladené otázky

Je vyšší květ vždy lepší?

Ne. Vyšší hodnota Bloomova čísla obvykle dává pevnější gel při stejné koncentraci, ale může také změnit vlastnosti želírování a vyžadovat úpravu procesu. Nejlepší hodnota je ta, která splňuje cílovou texturu, dávkování, podmínky zpracování a požadavky na hotový výrobek. Volba vyššího čísla bez testování receptury automaticky nezlepší kvalitu produktu.

Mohu nahradit jinou hodnotu květu?

Často, ale ne jako přímá náhrada jeden za jednoho. Vyšší stupeň Bloom vám umožňuje použít méně prášku pro stejnou tuhost, což může zlepšit uvolňování chuti. Vždy však znovu otestujte texturu, dobu tuhnutí a chování na linii, protože viskozita a procesní charakteristiky se mohou mezi druhy lišit i při stejné tuhosti.

Závěr

Pevnost gelu je měřítkem pevnosti želatiny. Vyberte si jakost na základě cílové textury i výrobních požadavků a ověřte si dohodnutou specifikaci v certifikátu analýzy. Chcete-li posoudit vhodnou jakost, vyžádejte si vzorek z řady jedlé želatiny Gelken 50–320 Bloom. Pro více informací si prohlédněte naše průvodce tím, co je jedlá želatina a jak se vyrábí.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Generální ředitel

S využitím dvacetiletých zkušeností v odvětví výroby želatiny a kolagenu řídil Eric strategické operace, které trvale zajišťují robustní růst podnikání a expanzi na globální trh.