CO JE LISTOVÁ ŽELATINA A JAK SE POUŽÍVÁ?
Listová želatina (želatinové plátky)Jsou to tenké, průhledné vločky, běžně dostupné ve třech specifikacích: 5 gramů, 3,33 gramu a 2,5 gramu. Jedná se o koloid (koagulant) extrahovaný z pojivové tkáně zvířat. Hlavní složkou je bílkovina a barva je průhledná; před použitím musí být namočen do studené vody a roztaví se při teplotě nad 80 °C. Pokud je kyselost roztoku příliš vysoká, není snadné jej zmrazit a hotový produkt musí být skladován v chladu. Chuť má vynikající houževnatost a elasticitu.
Želatinové listy obsahují 18 druhů aminokyselin a 90 % kolagenu, které jsou bohaté na zdravotní a kosmetické účinky. Mají vynikající koloidní ochranu, povrchovou aktivitu, viskozitu, tvorbu filmu, suspenzi a pufrovací schopnosti.infiltrace, stabilita a snadná rozpustnost ve vodě.
Listová želatina je relativně bez zápachu, takže se často používá při výrobě luxusních dezertů. Je nepostradatelnou ingrediencí pro dezerty západního stylu, jako je pěnový dort, tiramisu, pudink a želé.
Želatinové plátky jsou ztuhlé ingredience a jsou nejlepší volbou pro výrobu pěnového dortu. Protože želé a pěna vyrobené z prášku z vyziny mají mírnou chuť vyziny, trochu to ovlivní chuť, ale u želatinových plátků nikoli, protože jsou bezbarvé a bez chuti, takže většina luxusních restaurací používá želatinové plátky.
Dávkování želatinylistsReferenční dávkování v obecných pokynech je 1:40, to znamená, že 1 kus 5gramového želatinového plátku dokáže zhustit 200 gramů tekutiny, ale tento poměr je pouze základní poměr tekutiny, která může zhustit; pokud chcete připravit želé na pudink, obecně se doporučuje pracovat v poměru 1:16; pokud vyrábíte pěnu, obvykle použijte 10 gramů želatinových plátků na 15 cm a 20 gramů na 20 cm.
Jak používatlistová želatina: Před použitím ji namočte do studené vody (ledová voda je nejlepší, když je horká). Po vyjmutí vodu vymačkejte, promíchejte a rozpusťte v horké vodě a rozpuštěnou želatinovou tekutinu nalijte do tekuté hmoty, kterou je třeba zhustit, a rovnoměrně ji vmíchejte.
Tipy:1. Při namáčení se snažte želatinové plátky nepřekrývat a po namáčení vodu odstraňte. 2. Teplota by během zahřívání neměla být příliš vysoká, jinak se sníží želatinizační účinek. 3. Když je želatinový plátek v tekuté formě, nechte jej před použitím vychladnout. V tomto okamžiku věnujte pozornost době. Pokud je příliš dlouhá, znovu ztuhne, což ovlivní kvalitu hotového výrobku. 4. Skladujte na suchém místě, jinak snadno navlhne.
Čas zveřejnění: 22. července 2021
