Proč je želatina nezbytná v moderní výrobě marshmallow
Cukroví známé mezinárodně jako marshmallow dostalo své jméno podle rostliny proskurníku (Althae officinalis), růžově kvetoucí rostlina původem z bažin a mokřadů. Původně se lepkavá látka extrahovaná z kořenů rostliny používala k výrobě lehké, bílé cukrovinky, která připomínala vatu, a podle ní i jméno. Na začátku 20. století byl extrakt z kořene proskurníku nahrazen vaječným bílkem a želatinou. Moderní marshmallow se vyvinuly z jednoho druhu na složitější varianty, jako jsou plněné a čokoládou obalené marshmallow.
1. Charakteristika produktu
Marshmallow je měkký, vysoce provzdušněný bonbón, který se vyznačuje čistou bílou barvou, porézní strukturou a hustými, stabilními vzduchovými bublinkami. Přestože je velmi lehký a má vysoký obsah vlhkosti, je odolný vůči zkažení a má dlouhou trvanlivost. Mezi jeho klíčové vlastnosti patří měkká, poddajná a elastická textura, která nelepí na zuby. Pružnost a elasticita marshmallow pramení z mikrovláknité textury, která zadržuje vlhkost a zabraňuje synerezi – vytékání sirupu z bonbónu – čímž zajišťuje, že si marshmallow zachovává trvalou a stabilní kvalitu.
Během procesu šlehání a provzdušňování se tvoří malé, rovnoměrně rozložené vzduchové bublinky a film obklopující tyto bublinky houstne. Jakmile provzdušňování dosáhne požadované hustoty, marshmallow získá svou jedinečnou texturu: jemnou a porézní s drobnými bublinkami, přesto lehkou a elastickou. Začlenění velkého objemu vzduchu výrazně zvětšuje jeho objem a snižuje jeho hustotu, která může být pod 0,6 g/ml. Tato lehká textura ho odlišuje od většiny ostatních bonbónů a dělá z něj jedinečnou sladkost.
Marshmallow je dvoufázový disperzní systém, kde sirup působí jako spojitá fáze a vzduchové bubliny jako dispergovaná fáze. Složení a skupenství cukru v sirupu přímo ovlivňují texturu marshmallow. Marshmallow mohou mít dva typy textur: nekrystalickou nebo krystalickou. V nekrystalickém typu zůstává cukr v sirupu zcela rozpuštěný, což vytváří žvýkací vlastnosti. Naopak v krystalickém typu se část cukru nechá vysrážet do jemných krystalů, což vytváří krátký, křupavý skus. Pokud se krystalický marshmallow usuší, může se přeměnit na pevnou, křehkou a lehkou cukrovinku s lesklým povrchem a nízkým obsahem vlhkosti (pod 3 %). Nejběžnější marshmallow jsou však flexibilní varianty s obsahem vlhkosti 15–18 %. Marshmallow jsou proto třídou bonbónů, které mohou být velmi lehké, s vysokým obsahem vlhkosti, měkké, pružné, žvýkací nebo křupavé. Měkký a pružný typ je dnes na trhu nejrozšířenější.
2. Suroviny a pomocné materiály
(A) Provzdušňovací činidla
Provzdušňovací činidla, známá také jako šlehačky nebo pěnidla, jsou klíčovou složkou marshmallow. Nejběžnějšími provzdušňovacími činidly jsou hydrokoloidy, které tvoří elastický film kolem vzduchových bublin a stabilizují pěnu. Většina těchto koloidů jsou makromolekuly, jako jsou proteiny nebo polysacharidy, které mají vlastnosti stabilizující pěnu; některé mají také želírující schopnosti. V závislosti na požadovaném konečném produktu vám renomovaný výrobce želatiny nabídne různé možnosti. Mezi nejběžnější provzdušňovací činidla patří:
- BílkovinyVaječný bílek, hydrolyzovaný sójový protein nebo syrovátkový protein se používají v koncentraci 1–1,5 % pro vytvoření měkké a křehké textury.
- ŽelatinaNejběžnější želatinový hydrokoloid, získaný ze zvířecího kolagenu, se používá v koncentraci 2–5 % k vytvoření charakteristické elastické textury. Obvykle...potravinářská želatinaje potřeba pro výrobu.
- DásněPředevším arabská guma, používaná ve vysoké koncentraci 20–30 %, která má za následek tuhou a žvýkací texturu.
- Modifikovaný škrobPoužívá se v množství přibližně 11 % pro vytvoření pevné a žvýkací textury.
- AgarPoužívá se v koncentraci 1-2 % pro lehkou a hebkou texturu.
- AlginátPoužívá se v koncentraci 0,5–1 % pro dosažení tuhé textury.
Z těchto látek se nejčastěji používají želatina a vaječný bílek, často v kombinaci, přičemž dávkování je určeno funkčními požadavky výrobního procesu a požadovanými vlastnostmi konečného produktu. Cena produktu je také faktorem při výběru provzdušňovacího činidla. Všechna provzdušňovací činidla musí být rehydratována správným množstvím vody po dostatečně dlouhou dobu, aby se umožnila správná hydratace, která je nezbytná pro jejich provzdušňovací účinek.
Při použití bílků se běžně používá sušený bílek. Jeho roztok se rychle vyšlehá do lehké, měkké pěny, ale nadměrné šlehání může způsobit její zhroucení. Pokud teplota překročí 70 °C, vaječný bílek se srazí a ztratí svou provzdušňovací funkci, proto je třeba se během provzdušňování vyvarovat vysokých teplot.
Ten/Ta/ToeželatinaV marshmallow se používá protein extrahovaný z kůže a kostí zvířat. Marshmallow často používají kyselinou extrahovanou želatinu, která zahrnuje běžné typy, jako jehovězí želatina or vepřová želatina, s pH 5,0-6,0 pro optimální tvorbu pěny v jeho izoelektrickém bodě. Pro různé trhy varianty jako napříkladhalal želatina or košer želatinajsou také k dispozici. Síla gelu, nebosíla želatinového květu, je klíčovým ukazatelem kvality a hodnota 180-250 Bloom je typická pro marshmallows, což naznačuje dobré pěnivé a želírující vlastnosti. Tento typneochucená želatinase obvykle hydratuje za použití 2–3násobku své hmotnosti ve vodě. Při teplotách nad 70 °C, zejména při nízkém pH, se molekuly želatiny mohou degradovat, což způsobuje významný pokles pevnosti gelu, což vyžaduje pečlivé sledování během provozu.
(B) Sacharóza
Sacharóza tvoří 40–80 % receptury. Nízké množství má za následek nedostatečnou sladkost, zatímco vysoké množství způsobuje, že je marshmallow příliš sladký. Nekrystalické marshmallow obvykle obsahují méně sacharózy (méně než 50 %), zatímco krystalické typy jí obsahují více (nad 50 %). Receptury krystalických marshmallow často obsahují moučkový cukr nebo fondán (mikrokrystalický cukr) jako očkovací látku pro zahájení krystalizace.
(C) Škrobový sirup
Škrobový sirup, používaný v koncentraci 20–60 %, je méně sladký než sacharóza a pomáhá kontrolovat celkovou sladkost. Zlepšuje elasticitu těla marshmallow, i když nadměrné množství může negativně ovlivnit provzdušnění a vést k gumovité struktuře. Sirupy s vysokým obsahem DE nebo maltózy jsou obecně preferovány pro svou nízkou viskozitu, která napomáhá provzdušnění. Mají také silnou afinitu k vodě a působí jako zvlhčovadlo, které pomáhá udržovat obsah vlhkosti v marshmallow, což úzce souvisí s jeho měkkostí a elasticitou.
(D) Invertní sirup
Invertní sirup, používaný v koncentraci 5–15 %, funguje také jako zvlhčovadlo, které pomáhá udržovat vlhkost a měkkost. Jeho nízká viskozita je prospěšná pro provzdušnění, což přispívá k lehkosti marshmallow. Je však poměrně sladký a vysoce hygroskopický, proto by jeho použití mělo být omezené a upraveno podle sezónních a regionálních vlhkostních podmínek.
(E) Ochucovadla
Nejčastěji používanými aromaty jsou vanilka, vanilin a ethylmaltol. Někdy se používají i další přísady, jako je nízkotučný kakaový prášek, sušené odstředěné mléko a strouhaný kokos.
Čas zveřejnění: 8. srpna 2025
